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内容来源：夯出奇迹所属栏目：话题更新日期：2024-11-29

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「美食故事」《元宴》南席 ★玉叶羹（莪蕈薯乳调羹美）每十分。乳团二个薄批，方胜切，入豆粉拌，煮熟。蘑菇丝四两，天花、桑莪各二两；山药半熟去皮，甲叶切，四两；笋甲叶切，四两；糟姜片切，三两。碗内间装，烫过，热汁浇。 ——元ⷦ— 名氏《居家必用事类全集》 ❉❉❉❉❉❉ ☆在宋元时期，素食文化已经具备现代形态。尤其是在曾为南宋都城的杭州——当时世界上最繁华的大都市之一——此地崇佛氛围浓厚，居民多有在浴佛节、盂兰盆节等佛节禁屠茹素的习俗。当地素斋饮食市场十分成熟，既有专门的斋食饭店，供应一色素制菜肴，也有浇头为纯素的素面店，还能找到新鲜出炉的素馅包子、素馒头和烧饼，以便“不误斋戒”。 ☆将素食设计为仿肉，是斋菜中一个充满奇思妙想的分支，那些惟妙惟肖的素鸭、素鱼，是烹饪手段更高级的标志。当时应用到仿荤菜的食材有数种，通过一套特殊的加工手法，从形色、口感两方面来模拟肉食。诸如山药、蒟蒻、笋、各色菌菇，以及广泛使用的“乳麸粉”。 ☆荤版“玉叶羹”其实指鱼片羹，因鱼片烫熟后状似玉叶子而得名。素斋版“玉叶羹”，则是集合了七种食材：天花、桑莪、乳团（裹豆粉）、蘑菇、山药、笋、糟姜，一律切细，分别烫熟，装入汤碗，浇素汤。那些乳团片子如同玉叶点缀其间，尝之汤清味鲜。 ☆这碗什锦素羹里，有两种令人感到疑惑的菌菇：天花和桑莪。 ❉天花，又名天花蕈、天花菜，此种具有神秘色彩的蘑菇在上流社会拥有不小的知名度，据说不容易找到，千百年来都被纳入御膳名单（在宋元明清宫廷的餐桌上均有现身）。天花为何物？至今仍是谜团。由于古人未能对菌类进行精准分类，也缺乏可靠的写生图像，其外观的文字描写亦十分粗略……如果硬要将之与今天我们熟悉的蘑菇对应起来，灰树花的相似度最高。这种长得像盛开花朵的大型真菌在我国山东、浙江、四川等地均有分布，今又俗称“泰山天花”，其口感爽脆，干品鲜香浓郁。 ❉所谓“桑莪”，亦是一种菌类。中国古代所谓的“五木耳”，是指从五类树木——桑树、槐树、榆树、柳树、楮树——上生长的木耳。其中，人们认为桑耳（别称“桑莪”，长于槐树的称为“槐莪”）的肉质最肥厚，品质更胜一筹，所以入药首选桑耳，它也是“素食中的妙物”。（制作方法见《元宴》一书：玉叶羹）「文学有得聊」「微博书评团」

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